Dans la vie judiciaire il doit y avoir des moments particulièrement passionnant . Jusque à la fin des années 50 il y avait à Créon la justice de Paix dans la salle du Conseil municipal chaque mercredi matin. La séance avait lieu le mercredi matin, jour de marché et la salle regorgeait de curieux venant assister à un déballage d’événements cantonaux parfois désopilants. On se passait le mot quand l’affaire concernant des personnes connues arrivait au rôle. Les flagrants délits concernant des larcins plus ou moins cocasses ; des conduites d’ivrogne ayant souhaité « la mort aux vaches », les querelles de chemins, de poules ou de passage ; des constats d’adultère avec son cocu et son meilleur ami « cocufieur » ; des arbres dont les fruits tombaient du mauvais coté de la barrière ; des dettes signées sur un bout de papier ; des gages impayés… Autant de moments savoureux de vraie vie dans les campagnes avec des jugements dont on rêverait dans notre société juridiciarisée mais tellement inhumaine que faisait partager, bien après son départ à la retraite le greffier Roland Bonnin. Cette justice de proximité avait à la fois une valeur exemplaire par sa proximité et son immédiateté mais surtout elle permettait de relativiser des différends qui désormais prennent des allures d’affaires d’Etat !
Il n’y avait pas eu à Créon de juge professionnel jusqu’en 1929 mais un magistrat élu et ensuite nommé issu de la société « civile » dont les positions étaient souvent contestées par le perdant mais de bon sens. Il y avait des séances savoureuses qui faisaient le régal des discussions des comptoirs des bistrots. N’empêche que tout le monde craignait de se retrouver face à l’estrade installée en Mairie depuis des siècles puisque la ville bastide avait été instituée « Prévôté royale de l’Entre Deux Mers » pour recevoir toutes les plaintes d’un vaste secteur. Il y aurait eu beaucoup de spectateurs, c’est une certitude, si le tribunal avait eu à se prononcer sur une querelle de restaurateurs. Imaginons un instant que deux d’entre eux se chamaillent sur la qualité des sauces mises sur l’entrecôte. Quel débat ! Il aurait fallu d’abord que le magistrat s’imprègne su sujet en allant manger chez l’un et chez l’autre et effectue ensuite une dégustation à l’aveugle pour vérifier si les échalotes confites l’étaient de manière identique, si le vin rouge avait le même dosage ou si l’on avait mis du beurre ou de la graisse blanche de porc… En fait il aurait été contraint de rassembler autour de lui les plus fines gueules de la ville afin de recueillir des avis pertinents. Bref au moment de se prononcer il aurait une intime conviction. C’est fini : tous les juges sont au régime, tous les goûteurs sont devenus des experts judiciaires agréés et tous les plaignants sont des gâte-sauces franchisés.
A Bordeaux la propriétaire de L’Entrecôte, dont le succès repose en partie sur sa fameuse sauce « Charmelchia », avait attaqué en 2013 la chaîne de restaurants Le Bistro Régent, à qui elle reprochait d’utiliser le nom de sa marque pour se faire de la publicité. Il était ainsi marqué sur certains sites et journaux: « Si vous aimez l’Entrecôte, vous aimerez le Bistro Régent », slogan qui avait été modifié par la suite en supprimant le « E » majuscule. Le « Bistro Régent » s’était lancé en 2010 en mettant également en avant une sauce de fabrication maison, mais que certains trouvent très proche de celle de son concurrent. Le tribunal correctionnel (ça fait plus vigoureux que juge de Paix) a tranché : la chaîne Bistro Régent a été reconnue coupable de pratiques commerciales trompeuses et de publicités comparatives illicites. Elle devra verser 80. 000 euros au titre de dommages et inté0.000 euros au titre des dommages et intérêts. Enfin un drame qui se termine de manière juste et qui change des coups et blessures, des objets revendus après être tombés du camion de livraison, les insultes à l’égard des forces de l’ordre, des conducteurs sans permis ou trop imbibés. Il y a quelque chose de noble, de glorieux, de miraculeux d’avoir dans une carrière de magistrat à se prononcer sur une sauce à la bordelaise destinée à une entrecôte en une période de vaches maigres où tout le monde ne peut pas accéder à ces restaurants. Le reste c’est d’une déroutante banalité !
L’essentiel est peut être ailleurs : la choix de la viande qui doit être persillée avec juste ce qu’il faut de gras pour être moelleuse, la cuisson qui doit bien saisir la pièce sans en altérer le cœur, la température du service… Il faudrait aussi connaître la qualité des frites. Elles ont un rôle beaucoup plus important que la sauce dont la teneur secrète n’a de valeur que par le reste du plat. Pas de frites sans graisse de canard et d’une taille parfaite. La encore la manière dont elles seront cuites donne son cachet au plat. Les échalotes nature, sucrées préalablement passées dans une cocotte pour fondre, suffisent pour les vrais amateurs de cette entrecôte dont la coupe par le boucher est au moins aussi importante que tous les autres artifices pour touristes. Et ce ne sera que justice si en plus on vous offre de partager le simplicité de ce mets entre amis dans une palombière…La sauce ? Oubliez là !