Il devient de plus en plus rare de pouvoir retrouver des mets simples venus de la cuisine traditionnelle, sans artifice, sans inventions qui valorisent davantage le cuisinier que le plat. Il existe un certain snobisme gastronomique qui confine au goût qu’ont certains amateurs pour l’art moderne. Loin de moi l’idée de condamner les assemblages de saveurs ou de produits mais dans le fond il est peut-être plus difficile de réussir l’ordinaire que de briller dans l’extraordinaire. Sur le marché gourmand de la bastide bijou Blasimon, autour de cette modeste place bien abritée des courants d’air par ses rangées de maisons dénuées des couverts réservées aux cités neuves ayant réussi. Autour des dizaines de tables les cuisiniers « ordinaires » délivrent des plats que l’on ne retrouve plus nécessairement dans la restauration actuelle. Certes les critiques gastronomiques n’y trouveraient pas leur compte mais les amateurs de préparation d’antan sont comblés chaque mercredi soir.
Pouvoir par exemple pour sept modestes euros s’offrir une barquette d’éperlans frits (1) appartient aux petites joies d’une soirée estivale et musicale. Ces petits poissons péché à l’entrée de la Gironde que l’on mange intégralement avec les doigts deviennent très rares sur les menus ou les cartes des tables professionnelles. La friture est certes une recette simple et rapide qui vient spontanément à l’esprit lorsque l’on évoque ce poisson de mer longiligne aux fines écailles argentées et à la chair savoureuse. Péché dans les estuaires des eaux froides ou tempérées, l’éperlan, qui est de la famille du saumon et de la truite, n’est plus à la mode. Trop facile, trop ordinaire mais vraiment excellente recette quand on les déguste entre amis en puisant directement dans les poissons grillés à point et surtout épongés pour ne pas avorir trop d’huile de la friture. Avec de vraies frites tirées de pommes de terre fraîches, bien salée et bien relevée, la friture constitue un vrai régal pour les amateurs préférant l’authenticité à la complexité.
Il en va de même pour le plat exceptionnel proposé par le restaurateur de la place. Avec seulement dix euros il offrait une splendide assiette de tête de veau farcie avec une piperade maison et du riz. Une part copieuse et savoureuse qui réconciliait avec une forme de cuisine oubliée car réputée peu compatible avec la notion de bien manger sans grossir. Cuite à point car il faut que la chair soit moelleuse, fragile, pas trop gélatineuse, cette préparation était rehaussée par un farci dont tout le monde n’a pas l’art. Lui-aussi doit être parfaitement relevé, parfumé, composé d’ingrédients surtout pas trop broyés et pas trop grossiers. On reconnaît la bonne cuisinière ou le bon cuisinier à sa capacité à réaliser ce savant dosage entre les chairs, les herbes aromatiques, la mie de pain, l’œuf ou les épices. Incontestablement le restaurateur de Blasimon a du talent puisqu’il réussit à combiner tradition et passion. Un seul petit reproche : l’ensemble n’était pas assez relevé car la tête de veau restait un peu fade et la ratatouille manquait de piment. Certainement un problème d’assaisonnement insuffisant dans l’eau de cuisson aisément réparable par un ajout dans l’assiette. Surtout commandez votre assiette en arrivant car les amateurs éclairés sont nombreux !
Que dire des escargots à la bordelaise de M. Laplagne servis dans un bol bien rebondi. Leur sauce tomate avec lardons et piments correspond aux standards régionaux en la matière pour les amateurs de ces gastéropodes venus de son élevage. Dans la bassine voisine il laisse mijoter sur place une recette aux cèpes frais qui mérite également l’expérimentation. La différence entre les deux créations repose sur la vigueur de la première et la douceur de la seconde. La comparaison reste possible et souhaitable d’une soirée à l’autre. La « cagouille » appartient au patrimoine mais elle est de plus en plus rarement utilisée dans les restaurants. Avec des vins à des prix exceptionnels (rosé à 4€ et rouge d’excellente qualité à 7 € , blanc moelleux exceptionnel à 8 € des vignobles Lapeyre mais il y en a beaucoup d’autres) on peut se faire un menu savoureux entre amis ou en famille pour un montant convenable
Il y avait aussi les « chipirons » posés sur un lit de salade. Finement coupés, bien relevés, pas trop cuits pour éviter qu’ils deviennent caoutchouteux ils étaient accompagnés de tomates et de poivrons marinés ils changent des plats habituels que sont les magrets ou les paellas. Pour douze euros on a un plat complet d’excellente facture permettant de varier les plaisirs. On découvre le même sentiment d’exception culinaire avec le pavé de bœuf des éleveurs girondins. Une viande goûteuse et tendre qui mériterait néanmoins d’être accompagnée d’autres frites que celles sans caractère sorties des congélateurs industriels. C’est néanmoins une valeur sûre de ce « marché gourmand » qui respire la bonne humeur, la bonne chère et la joie de vivre ensemble ! A découvrir tous les mercredis soirs de l’été ens achant qu’après 20 heures il est difficile de trouver une place autour d’une table !

(1) Mon grand-père comme beaucoup de Girondins appelait ça des trogues

3 Réponses

  1. JJ Lalanne dit le chimiste

    Je ne suis pas ton grand-père et j’ appelle toujours ça des trogues. Dommage que le filet spécifique pour les pêcher soit interdit aux amateurs maintenant. Je me souviens de belles pêches avec un certain Jacques Guillemont à Soulac dans les années 70…Très intéressé par ces repas à Blasimon. J’ irai sous peu. Merci!

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  2. JJ Lalanne dit le chimiste

    Rectificatif: ce n’ est pas le filet pour les trogues mais celui pour les lançons qui est interdit. Les deux se cuisinent de la même manière. Avec Jacques ce sont des lançons que l’ on pêchait. Je venais de faire un sommet dans les Pyrénées et les neurones affamés de mon ventre ont pris de vitesse ceux de mon cerveau. Les jetées où l’ on peut pêcher la trogue à la balance sont presque toutes interdites sur le Bassin. Dommage pour les personnes âgées et les enfants. Si vous n’ avez pas de fric, circulez!

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  3. J.J.

    Ce n’est pas convenable Jean Marie de nous « pondre » des textes comme ça !
    Il n’est que 5 heures( j’avais du retard à rattraper dans mes lectures) et je vais avoir un creux à l’estomac jusqu’à l’heure du dîner (un reste de calamars à la basquaise avec des tomates du jardin). J’en salive !

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