Le sarment du jeu des paumes de celles ou ceux qui les tirent ou les rassemblent a été, durant des décennies, l’auxiliaire principal de la gastronomie estivale girondine. Mieux, il fut un label de bonne chère. Il garantissait autrefois avec les ceps des vignes la cuisson naturelle par excellence donnant un fumet particulier à une alose, une entrecôte, des tranches d’agneau, une côte de bœuf ou des anguilles… Tout était possible grâce à ces branches de la vigne dénudée, allumées avec un journal dépassé par une actualité plus rapide que le temps.

Dans toutes le milieu rural du Bordelais, on conservait à l’abri ces « fagots » spéciaux que l’on était allé constituer dans le froid hivernal. En entrant dans une ferme ou une maison ancienne, l’importance du tas de sarments servait de repère indiscutable à l’invité sur la qualité de l’accueil. Les familles où l’on consommait des dizaines de paquets, ligotés avec un fil de fer ou mieux avec un lien en osier, vivaient souvent en autarcie, et elles réservaient l’épreuve du feu aux mets authentiques, tirés du congélateur.

Depuis quelques années, le cours du sarment taillé en brosse, soigneusement serré, n’a cessé de grimper, car les personnes susceptibles de l’assembler ne sont plus légion. « On broie, on déchiquette, on pulvérise » comme disait Bernard Blier dans les Tontons flingueurs. Il faut se battre pour trouver une vigne sans risques, dans laquelle il soit possible de se faire une réserve de bois à grillades. En effet, un sentiment de méfiance s’est installé à l’égard de ce combustible qui, pourtant, constituait le nec plus ultra de la culture culinaire girondine, puisqu’il faisait le lien entre la terre, la viande, le poisson et le vin. Il est saoulé de produits chimiques a un tel point que les services vétérinaires viennent d’interdire l’utilisation de ce combustible dans les grillades collectives de la bataille de Castillon.

Être sur le grill soulève bien des question à l’écart des denrées qui occupent une place peu enviable. La qualité gustative de ce qui y est installé reste la même mais le rajout de quelques effluves de ces décoctions déposées sur les pieds ou sur les branches des vignobles. Un signe ne trompe pas puisqu’il existe quelques velléités officielles de transformer les « bois » en déchets à incinérer ou à détruire au même titre que des rebuts industriels. Il faut bien dire que malgré ce que l’on appelle la viticulture raisonnée les assaisonnements manquent singulièrement de naturel.

Dans ce contexte les sarments ne se font plus allumer par le journal du coin. Ils ne déclarent plus leurs flammes aux allumettes. S’ils rencontrent des cageots au cœur brisé en petits morceaux ce n’est pas nécessairement pour s’enflammer. Obtenir de la braise n’est plus un signe objectif de richesse gastronomique car sa valeur est dépréciée. Et mettre sa nourriture sur du charbon ardent ne constitue plus une solution de remplacement plus rassurante. En définitive la grillade traditionnelle est en danger.

Pourtant, si l’on a l’assurance que le combustible a des origines « bios » et que l’on utilise des méthodes allumeuses saines rien ne remplace le plaisir de cuire au feu de bois. D’abord parce que le plein air permet d’évacuer les odeurs jugées un peu trop tenaces pas la maîtresse d’intérieur. Seuls les éventuels voisins profitent du fumet de cuissons pour le moins odoriférantes. Tous les poissons retrouvent en été leur juste place dans les assiettes puisqu’ils n’empestent que l’extérieur.

Bien informés ainsi de la présence, sur l’espace surchauffé, de sardines argentées, des tranches de thon de moins en moins rouge, de filets de soles, des langoustes (prohibez le homard c’est mal vu!), des moules ayant chaud à la coquille, des poissons sortis de l’étang ou de la mer, les proches en prennent plein les narines ! Impossible de cacher sa passion pour le péché !

Mais pour ma part j’adore passer sur le grill estival les « tricandilles » qui ne laissent pas l’environnement indifférent. Ces tripes de cochon de dentelles plus ou moins fines sont utilisées le plus souvent dans des andouilles aseptisées. Là, elles frisent dans leur état naturel et donc elles sont à griller le plus simplement possible. Inutile de prévoir des sauces sophistiquées, car les tricandilles se suffiset à elle-même. On la sent avant de la déguster . De l’ail finement coupé avec un zeste de persil frais, placé sur cet « intestin » dont la graisse fond sur la braise, donne une pointe audacieuse suffisante pour réveiller les papilles endormies. Servez les avec des pommes de terre frites à l’ancienne.

Un seul petit conseil : éloignez les nez sensibles du bûcher où elles dorent et ne faites des tricandilles que si vos invités sont tenus à distance respectueuse car si le vent tourne, ils peuvent revenir chez eux avec un parfum du terroir. Et, c’est bien connu avec les sarments, le jus de pomme est prohibé. Un verre de sang de la vigne d’où vient le combustible végétal est hautement suggéré.

3 Réponses

  1. Bernadette

    Ce descriptif n’est pas correcte : le fagot est réalisé suite à une coupe de bois. Les paysans qui avaient des parcelles de bois coupaient les troncs d’arbres pour se chauffer. Les branches servaient à faire les fagots. L’utilisation était multiple : faire bouillir le linge ou faire stériliser les bocaux de légumes, les pâtés, les confits, les gates (poissons) etc…
    Les javels étaient utiliser pour faire les grillades au quotidien mais servaient aussi à faire cuire les patates pour les cochons. Ces patates étaient écrasées et mélangées au son de blé et aux rincures des pots au lait.

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  2. Christian Coulais

    « Le marché du barbecue a pris un virage depuis quelques années. Il s’agit d’un marché en pleine mutation puisque il y a encore quelques années on ne parlait que de barbecue, désormais il y a également la plancha.
    En 2017, deux appareils vendus sur trois sont des barbecues tandis que le troisième est une plancha.
    La plancha c’est une cuisson dite rapide et conviviale qui fonctionnent à l’électricité nucléaire ou avec des bouteilles de gaz non renouvelable. Ça sent moins fort que le barbecue, il s’agit d’une plaque très chaude qui peut chauffer jusqu’à 300 degrés au fur et à mesure que vous déposez dessus des aliments crus comme de la viande, du poisson ou encore des légumes crus. C’est d’ailleurs parce que l’on cuit les légumes plus facilement avec la plancha qu’elle s’est imposée petit à petit dans les achats. » https://ta-maison.fr/acheter-plancha/

    Pour ma part, je reste fidèle aux sarments du château du Garde…et les petits légumes sont « cuits » croquants à la vapeur.

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