Le goût reste l’une des valeurs sûres de l’espèce humaine. Mieux il sert souvent de fondement de certains aspects de la culture et représente depuis de siècles les différences de civilisations. Même si les Anglais expliquent que « les Français ne mangent pas pour vivre mais vivent pour manger » il faut rappeler que la cuisine française inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO constitue l’un des repères clés de notre identité. Certes les produits, les mets, les plats ne sont pas réputés pour leur absolue conformité avec les règles modernes de la diététique ou de la préservation de cette fameuse santé devenue le plus précieux des biens terrestres. Cette spécificité a longtemps participé de la renommée française et il est arrivé que l’on vienne de loin pour se mettre en péril en choisissant sur un menu des préparations grasses, épicées, juteuses, goûteuses, naturelles.
Pour un gastronome la seule vérité est celle du goût et il serait impensable pour lui que l’on en arrive à l’aseptisation totale de la cuisine. Pourtant depuis des décennies au nom de la normalisation absolue de la totalité des produits il va falloir dépasser la semaine du goût pour passer à des années d’apprentissage de la gastronomie. D’ailleurs alors qu’elle était populaire, diversifiée, attractive elle devient chaque jour davantage élitiste, réductrice, repoussante. Tout est édulcoré, désinfecté, allégé, colorisé, trié, moralisé avec de multiples raisons castratrices de l’originalité et surtout de la qualité. On enlève tout particularisme, tout ce qui peu ou prou constitue l’authenticité devient suspect et surtout dangereux pour… la sécurité sociale. Ce n’est pas trop manger et n’importe quoi qui devient condamnable mais de simplement déguster en toute quiétude ce qui ne correspond pas aux normes souvent fixées par des lobbies médicaux ou pharmaceutiques ! On en arrive donc à des situations ubuesques !
Ainsi les professionnels de la charcuterie, industrielle comme artisanale, se sont engagés à réduire de 5% la teneur en gras et en sel de leurs produits d’ici 2016. On en arrivera tôt ou tard à coller au nom de la préservation une étiquette « attention danger » sur un saucisson, un pâté de tête ou u jambon de Bayonne, un chapelet de saucisses sous prétexte que l’on peut en cas de sur-consommation pénaliser le budget de la sécurité sociale. Cet accord vise « à diminuer de 5% le taux moyen en sel et gras par la fixation de seuils maximaux en sodium et en lipides, avec, comme objectif final, une inscription de ces seuils dans le code des usages de la charcuterie », qui est le référentiel dans la commercialisation des produits de charcuterie et « contribue au contrôle du caractère loyal et marchand des produits », indique le ministère. En fait encore une fois on se penche sur le plus facile comme les dosages et on oublie les problèmes que posent les denrées de base et la manière dont elles ont été obtenues . Et c’est dans tous les domaines les mêmes effets d’annonce !
Si le gras est dangereux c’est souvent à cause des pesticides qu’il contient, des pollutions absorbées par l’animal, de la manière dont il est nourri ou élevé mais la recette du boudin ou du jambon blanc n’a pas grande importance. Il vaudrait mieux que les charcutiers comme tous les autres producteurs ou traiteurs s’engagent sur l’utilisation de sel ou de gras dont la qualité serait irréprochable. On en arrive à des excès avec des mises en garde multiples, des étiquettes répulsives. Plutôt que d’éduquer ou de valoriser on dissuade, on affole, on réprime dans la cuisine comme dans beaucoup d’autres domaines. Durant toute mon enfance j’ai mangé des confits de porc préservés sous la graisse immaculée dans des carottes en grès vernissé ; j’ai soupé avec une tranche de ce jambon mis au sel et pendu à l’air dans le chai ; j’ai pris du plaisir à voir dans mon assiette deux œufs sur une tranche de ventrèche roulée ; j’ai aimé et j’aime encore la soupe de légumes dans l’eau de cuisson des boudins ; j’ai tartiné une bonne tranche de pain de cette « miche de quatre » cuite au feu de bois, avec de pâté de campagne…sans me soucier un instant de la quantité de sel ou de matière grasse. C’était bon, simplement bon !
Nous avons vécu chaque année en famille avec cette charcuterie ou plutôt cette « charcutaille » considérée comme bienfaitrice. Elle passait par la fameuse mort du cochon tué chez mon grand-père dans des conditions qui l’enverraient actuellement en correctionnelle. Il était fier du poids et des proportions de « sa » bête élevée avec pommes de terre, betteraves et restes des repas dans un parc des princes porcins où l’essentiel était de faire du lard. Désormais tout va mieux avec des porcheries industrielles et des animaux bourrés d’antibiotiques et gavés de farines diverses… dont le gras est forcément parfait !

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