Il reste encore en France des touristes ou des « demeurés » qui aiment bien de temps en temps, en été, déjeuner ou dîner dans un restaurant. Leur nombre est en baisse constante soit pour des raisons budgétaires soit parce qu’ils préfèrent de plus en plus des solutions réputées rapides permettant de contenter toute la famille. Lentement mais inexorablement, les lieux où l’on mange bien et pas cher disparaissent. Il faut ajouter, pour être dans l’air du temps, que la capacité de la clientèle à dénicher de bons « restos » baisse en permanence. Le goût pour la vraie cuisine s’effondre depuis une vingtaine d’années avec la profusion de règles destinées à « sécuriser » la préparation des plats. La part d’imagination dans les mélanges, le choix des produits et surtout les méthodes de fabrication n’ont pas évolué dans le bon sens mais ont été au contraire standardisés. Les cuisines devenues des laboratoires ne permettent plus totalement de revenir des plats simples, frais, authentiques.
La clientèle n’aime guère sortir des sentiers battus auxquels elle s’habitue par des modifications profondes des habitudes alimentaires. Les dégâts sont tels que l’on peut prévoir la fin de la gastronomie dans ce qu’elle peut avoir de plus artistique ou de plus original. Le désastre débute avec le vent de mimétisme qui souffle sur les restaurations collectives où l’on se contente, comme pour le vocabulaire, d’un nombre très limité de produits. Incontestablement les générations futures iront à contre courant de la doctrine actuelle.
L’objectif était en effet louable en décidant que, dans tous les restaurants il faudra afficher le « fait maison ». Un mois tout juste après l’entrée en application du dernier label dédié à la restauration, on voudrait bien distinguer les tables qui proposent des plats composés de produits frais cuisinés, de ceux qui assemblent des aliments fournis par l’industrie agroalimentaire, voire refourguent des barquettes pré-préparées. On découvre donc il y a des restaurants qui font la cuisine comme à la maison ou dans les publicités avec Findus, Picard ou simplement Métro avec des micros-ondes. Pour eux le seul danger venait de l’éventuelle rupture de la chaîne du froid mais rien, absolument rien, n’interdit en France la sous-traitance en matière économique.
Bon nombre de restaurants asiatiques se ravitaillent dans des boites de vente en gros qui font les nems au kilomètre et si les saucisses sont achetées au minimum chez un industriel de la charcuterie les lentilles ont été tirées d’une boite. Le vrai problème c’est de savoir combien de gens sont capables de faire la différence entre du « tout prêt de qualité » et du « piètre fait maison » dans une société de plus en plus uniformisée dans ses goûts. Le panonceau ne fera rien à l’affaire ! Il arrive, qu’un bon filet de sole surgelé retravaillé, bien accompagné, peut être plus goûteux qu’une salade de mauvaises tomates achetées sur un marché. En fait ça rappelle étrangement le système qui consiste à assembler des produits venus d’ailleurs dans une cuisine française et décréter que ce seul critère du lieu de confection confère le label de qualité.
La restauration de qualité repose uniquement sur l’appréciation qu’est capable de faire ou de ne pas faire le client qui fait le choix d’y venir. C’est dans tous les domaines pareils. Le talent du « fabricant » reste l’élément décisif. Un mauvais cuisinier mal formé et qui s’est décrété « chef » fera de mauvais repas avec de bons produits et l’inverse est vrai ! Une entrecôte cuite à bon sur des sarments de vigne, une omelette avec les girolles ou les cèpes que l’on a soi-même ramassés, un œuf de ses poules parfaitement cuit à la coque, un salmis de palombes bien mijotés, des pommes de terre avec des sardines à l’huile de qualité, une sanguette soigneusement relevée, un fromage de chèvre frais, des œufs au lait parfaitement lisses et fermes, des fraises du jardin au vin sucré, une tarte aux vraies pommes et tous les menus 3 étoiles n’ont aucun intérêt pour le vrai gourmet. La simplicité reste la clé de la gastronomie.
Comme nous sommes dans la société discount où il faut absolument réduire les prix pour exister la qualité passe souvent au rang subalterne. Les produits frais travaillés nécessitent un nombre de manipulations supérieur à celui qui est façonné industriellement. Le prix de revient n’est donc pas le même et donc le prix sur le menu ne sera jamais identique. L’essentiel c’est de prendre du plaisir à ce que l’on mange. La diversité des offres favorise grandement la comparaison. Il ne faut ni se précipiter dans les étoilés ni refuser d’aller dans des bistrots de campagne où on reste au plus près de la cuisine ancestrale. En fait le seul jugement possible c’est celui de l’assiette quand elle est terminée. Si l’on vient chercher une cuisine identique à ses goûts il n’y a pas de mystère : on ne fera aucune différence entre les plats préfabriqués et ceux qui auront nécessité une longue préparation.
On ne trouve dans les restaurants que ce que l’on vient y chercher : un repas utilitaire, un repas familial, un repas original, un repas raffiné, un repas copieux, un repas ostentatoire, un repas spécialisé. Le choix dépend tout simplement de ce que l’on appelle « l’art de vivre » celui qui est le plus difficile à définir car il dépend du niveau culturel de chacun. Aucun tampon, aucune affiche, aucun label ne changera cette réalité. « Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement. Ce qu’on mange avec goût se digère aisément » c’est la seule méthode à retenir et elle est de Georges Courteline !