Figurez vous qu’il fut un temps que les moins de quarante ans ne peuvent pas connaître où on mangeait à… la cantine avec les copains et les copines ! C’est inimaginable mais quand j’étais à l’école le restaurant scolaire n’existait pas et Madame Bourtayre fière d’être cantinière avant que Claire Bardin prenne le relais ne respectait j’en suis certain aucune des règles du Hazard Analysis Critical Control Point (en français, « Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise »). La HACCP cette méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers menaçant la salubrité et la sécurité des aliments n’existait pas encore.

Mieux au cours complémentaire, sur les mêmes bases et avec le même type de cuisinière que fut Albanie Lacoume (1) nous fûmes donc des centaines à frôler la mort avec des bactéries au menu du quotidien ! Rien de bien mieux à l’école normale comme interne avec rétrospectivement une angoisse d’avoir échappé aux contaminations, à la malnutrition, à la famine… Plus de 14 ans de « cantine » auxquels il faudrait rajouter les 18 mois passés à l’armée… et l’impression des décennies plus tard que nous devions être vraiment des primitifs incompris et maltraités.

Ma mère secrétaire de Mairie dressait seule les menus pour le mois en accord avec les « cantinières » sans aucune autre analyse que celle de donner une nourriture saine et copieuse aux gamins qui fréquentaient dans leur totalité ce service social. Il est vrai que tout le monde venait à l’école à pied, parfois à raison de 4 ou 5 kilomètres matin et soir, ce qui rendait le retour à la maison pour déjeuner totalement impossible.

Bien entendu le menu quotidien était unique et répétitif. Les haricots couennes ou les lentilles et leur saucisse occupaient une semaine sur deux une place de plat du jour. Les pâtes avec un beefsteak venant de la boucherie qui tuait dans un abattoir séculaire ses propres bêtes ou les boudins purée de patates apportées avec la terre locale complétaient les bases de ces agapes quotidiennes ! Des sauces de « gras double », de bœuf bourguignon ou de blanquette de veau permettaient de sortir un peu de la routine. Les frites bien grasses et bien larges constituaient le mets bien évidemment le plus prisé. Des spaghettis « bolognaise » ravissaient les Ritals !

Une soupe en lien avec la saison, quelques rondelles de saucisson, une bonne tranche de pâté, des carottes grossièrement râpées ou des radis noirs ou roses entre autres ouvraient l’appétit. Et un fruit du moment ou une part de flan ou de crème au chocolat ou à la vanille, des merveilles ou des gâteaux secs suffisaient à notre bonheur de déjeuner à la cantine avec les copains et les copines.

Le pire résidait dans le menu du vendredi qui nous condamnait à la brandade de morue, aux œufs durs avec choux-fleurs ou au « merluchon » de seconde fraîcheur (il était bouilli ce qui évitait les problèmes) et ses pommes de terre en « robe de chambre », des sardines à l’huile ou des « Pilchards » à la tomate.

Je ne me souviens que je rechignais face à de la purée de « pois cassés », les « choux de Bruxelles » dont je ne raffolais pas. Mais la pression de la mère Bourtayre ou des instituteurs ne laissaient pas le loisir de se comporter en bec fin ou en gastronome dédaigneux. Tout comme à l’EN le fameux « Triumvirat », sorte de macédoine mise en entrée avec la mayonnaise ou en plat principal avec du jus sans intérêt finissait par peser sur le moral car il sortait de la boite assez facilement !

En plus à l’école élémentaire il y avait une mentalité « esclavagiste » puisque les élèves de fin d’études allaient donner un coup de main pour mettre et enlever le couvert, nettoyer les tables ; balayer la cantine et éventuellement participer à la vaisselle. Ils se bousculaient pour participer car il y avait toujours à la fin de cette contribution une récompense ! A l’école normale le système des « corvées » fonctionnait également pour les « pointus » (2)

De la matinée de formation professionnelle, réservée au Directeur en personne, j’ai conservé une remarque : «  surveillez que les enfants mangent à leur faim. Pour repérer ceux pour qui ce n’est pas le cas chez eux observez combien ils prennent de tartines de pain. Un élève qui ne mange pas suffisamment chez eux a tendance à accumuler la nourriture… » Je n’ai donc pas en mémoire des cas d’obésité, de défaillances dues à ces menus à révulser une diététicienne, métier très rare alors.

En fait au milieu des polémiques il faut rappeler que sur 730 repas (hors petit-déjeuner) un.e gamin.e très assidu.e à l’école prend au lieux 120 déjeuners (16 %) au….restaurant scolaire. Un menu sans viande même servi toute les semaines représente 3 à 4 % de la nourriture d’une année. Un vrai traumatisme sanitaire… et surtout une controverse digne de notre époque où un enfant sur cinq vit en dessous du seuil de pauvreté et ne mange pas à sa faim en France pays hautement civilisé et capable de laisser des exploiteurs de la bêtise humaine disserter des heures sur les télévisions, des radios ou dans des journaux ! Ah ! Au fait je vais sur mes 75 ans ! 

  1. L’école élémentaire de Créon porte son nom tellement elle fut emblématique pour des générations d’élèves.

  2. Élève de seconde. Première année