Il n’y a pas de portion du vivant plus propice à la réflexion que peut l’être un œuf. D’ailleurs depuis des siècles, le fameux paradoxe pour déterminer qui de l’œuf ou de la poule est arrivé en premier dans l’histoire du monde préoccupe les plus grands esprits. L’humanité doit ainsi à Aristote la première analyse de cette situation dont la solution nécessite bien des heures de réflexion.
Partant du principe que l’œuf n’est rien d’autre qu’une poule en puissance, et qu’à ce titre il n’existe que pour elle : c’est la poule qui est la raison d’être de l’œuf, et non l’inverse a-t-il expliqué. En effet, s’il n’y avait pas d’animal à porter à maturité, l’existence de l’œuf n’aurait aucun sens. D’un point de vue logique c’est donc « la poule qui doit précéder l’œuf » selon les affirmations du philosophe grec. Il part du principe que les espèces d’animaux n’ont pas évolué et que donc cet ordre est immubale.
A Pâques personne ne se préoccupe vraiment de cette question existentielle. L’œuf est en effet au cœur de toutes les envies et toutes les traditions, et petits et grands en profitent sans trop d’états d’âme. Il arrive même que les poules fassent en premier l’objet des convoitises des dévoreur.euse.s de chocolat pour accéder à ce qu’elles contiennent. Les professionnels rivalisent d’imagination pour que les appétits pascals soient comblés. Les oeufs sont les vedettes des jours qui viennent.
Qu’y a-t-il de plus simple qu’un œuf ? Tant par sa forme que par sa constitution naturelle il ne mérite pas que l’on extasie sur son existence. Et pourtant sa simplicité ne mérite pas pour autant le mépris. « Allez se faire cuire un œuf » représente par exemple une tâche extrêmement délicate contrairement à ce que le commun des convives peut croire. Tant au plat, qu’à la coque ou mollet, leur cuisson nécessite une précision temporelle particulièrement importante. Mais peu de monde sait que la préparation de celui que l’on appelle trop facilement « dur » reste la plus délicate.
Sur les comptoirs des vrais bistrots les présentoirs en forme d’arbres à œufs ont disparu… rares sont désormais les lieux qui proposent encore à la clientèle ce type de gourmandises d’avant apéro. Souvent, il faut bien reconnaître que la qualité de ce qui était proposé était plutôt quelconque. Certains critiques gastronomiques prétendent que la qualité d’un cuistot se juge simplement sur sa capacité à proposer des œufs durs dignes de ce nom.
D’abord le Chef doit choisir une « matière première » de qualité. Une coquille au brun bien homogène, assez robuste constitue un signe évident de bonne santé des poules pondeuses. En plongeant l’oeuf dans de l’eau froide il devient possible d’en apprécier sa fraîcheur. S’il reste au fond à l’horizontale sans remonter vers la surface ou se mettre à la verticale il donnera un excellent résultat avec un jaune se situant parfaitement au centre quand il sera cuit. Les autres n’auront absolument pas la même allure et surtout pas le même goût. Quand on les écale des traces d’eau entre l’enveloppe extérieure et le « blanc » traduit une porosité de mauvais aloi et donc leur mauvaise qualité.
L’erreur commune consiste ensuite à sortir trop souvent les œufs du réfrigérateur. Une bonne heure avant, pour leur éviter un choc thermique qui les fissure, constitue la précaution essentielle suivie par celle de les déposer doucement au fond d’une casserole. On les couvre alors d’eau froide et on porte le tout à forte ébullition. Après une bonne dizaine de minutes, après avoir enlevé l’eau de cuisson il est indispensable de les passer immédiatement sous le robinet d’eau froide. En soufflant fortement à une extrémité on améliore la possibilté de les écaler plus facilement après les avoir roulés sur une surface rigide. Votre œuf dur aura alors une texture et une saveur exceptionnelle pour Pâques.
Pour ma part je ne résiste pas à un accompagnement avec une mayonnaise maison bien relevée et légèrement aillée et dès que je le peux je choisis cette entrée au restaurant en étant trop souvent déçu car les « œufs mayo’ » tiennent rarement les promesses de cette annonce au menu ! Tout y est sans aucune consistance et sans aucune saveur… un vrai désastre de facilité coupable !
Répondant au prénom de Pasqua (1) ma grand-mère italienne avait une spécialité pour les grands jours de fête : les œufs mimosas ! Elle préparait des plats entièrement couverts d’un jaune d’or dissimulant les douzaines des productions de ses propres poules. Mon père avait repris cette tradition en s’astreignant à confectionner lui-même la mayonnaise… car il n’aurait pas supporté que l’on utilise des produits tout prêts. Il ne fallait rien ajouter : l’authenticité avant tout. Tout un art de vivre conjuguant simplicité et qualité ce qui n’est plus d’actualité. Joyeuse chasse aux œufs !
(1) Pâques
J’adore les oeufs mimosa !
Miam, Gilbert de Pertuis
Je comprends ! Les œufs mimosa sont des œufs durs améliorés…
J’aime moins les têtes d’oeuf de la Haute Administration. Ils sont tout pourris… de l’Intérieur aux Relations Extérieures. J’en passe et des meilleurs.
Vous aurait-il insulté ?
Autrefois, ça se serait réglé à l’aube, à l’épée ou au pistolet ! Heureusement que nous avons banni ces méthodes barbares… Mais dommage d’en avoir inventé d’autres… plus collectives et internationales !
Est-ce la poule qui fait l’œuf ou est-ce l’œuf qui fait la poule ? Question qui n’a toujours pas trouvé de réponse malgré les nombreuses « têtes d’œuf » qui cogitent sur elle…
Tient ! les Italiens et les Espagnols disent pareil ! Voilà pourquoi je comprends l’italien, à la condition qu’ils ne parlent pas trop vite… ce qui est rarissime !
Bonjour Laure, je comprends pas pourquoi vous venez me defendre, je n’ai pas demandé cela. Ce que je sais est qu’il faut donner à la poule du grain pour qu’elle ponde.
Vous ne comprenez pas ! Je vais vous expliquer : je suis de tous les combats qui défendent la veuve et l’orphelin !
Même qu’on m’appelle… « la guerrillera » !
Il est terrible
le petit bruit de l’œuf dur cassé sur un comptoir d’étain
il est terrible ce bruit
quand il remue dans la mémoire de l’homme qui a faim
elle est terrible aussi la tête de l’homme
la tête de l’homme qui a faim
quand il se regarde à six heures du matin….
Jacques Prévert
Dans les années 50, on chantait une chanson en apparence idiote que je n’ai pu retrouver, et qui me rappelle l’histoire de l’œuf et de la poule .
« Pourquoi les vaches ont elles des puces et les puces n’ont pas de veaux ?
Et le célèbre : « pourquoi dit-on quand vous descendrez, montez donc voir comme la pt’ite est grande. »
Enfin une sage conclusion :
« N’y pensez pas, n’y pensez pas, n’y pensez pas trop. »
« Pourquoi dit-on quand vous descendrez, montez donc voir… »
Une proposition de solution : parce qu’on dit descendre la rue et monter à l’étage…
J’en déduis donc que celui qui parle habite : tout en bas d’une rue en pente mais dans une maison à étages… Hi ! Hi ! Hi !
Merci Laure!
Si j’avais votre adresse, je ne vous balanceras des oeufs, comme on fait en certaines réunions, mais un bouquet de mimosas.
J’ai écrit trop vite tout à l’heure, c’est pour ça qu »il y a des… coquilles dans mon commentaire. En revanche, j’ai trouvé dans mon jardin des jeux de Pâques et notamment cette devinette: « Je suis américain et, pour faire taire Donald, il m’a fallu devancer aux primaires un autre candidat démocrate? Qui est-ce? »
N’étant pas américaine, mais espagnole (pas une goutte de sang français dans mes veines), vous excuserez mon erreur !
Je propose Bi-Bi …
Il paraît que Donald Duck, le célèbre canard de Disney a demandé à changer d’état civil, même après le départ de Trump.
Le nouveau président US sera peut être meilleur pour les étasuniens, mais je crains qu’à l’international, nous n’ayons changé la peste contre le choléra, ou tout autre forme de Covid.
Un bouquet de mimosa du Japon ! Ou celui du bonheur… et oui, il y a aussi ce muguet… qui lui va fleurir le mois prochain, alors que le mimosa du Japon fleurit en janvier ! ! ! En janvier et en mai… Que du bonheur… ! Sauf que… patatras ! Covid a tout foutu par terre !
Petite remarque… je pense que le muguet du premier mai va fleurir avec quelques semaines d’avance… puisqu’il pointe déjà le bout de son nez !