Il n’y a pas de portion du vivant plus propice à la réflexion que peut l’être un œuf. D’ailleurs depuis des siècles, le fameux paradoxe pour déterminer qui de l’œuf ou de la poule est arrivé en premier dans l’histoire du monde préoccupe les plus grands esprits. L’humanité doit ainsi à Aristote la première analyse de cette situation dont la solution nécessite bien des heures de réflexion.

Partant du principe que l’œuf n’est rien d’autre qu’une poule en puissance, et qu’à ce titre il n’existe que pour elle : c’est la poule qui est la raison d’être de l’œuf, et non l’inverse a-t-il expliqué. En effet, s’il n’y avait pas d’animal à porter à maturité, l’existence de l’œuf n’aurait aucun sens. D’un point de vue logique c’est donc « la poule qui doit précéder l’œuf » selon les affirmations du philosophe grec. Il part du principe que les espèces d’animaux n’ont pas évolué et que donc cet ordre est immubale.

A Pâques personne ne se préoccupe vraiment de cette question existentielle. L’œuf est en effet au cœur de toutes les envies et toutes les traditions, et petits et grands en profitent sans trop d’états d’âme. Il arrive même que les poules fassent en premier l’objet des convoitises des dévoreur.euse.s de chocolat pour accéder à ce qu’elles contiennent. Les professionnels rivalisent d’imagination pour que les appétits pascals soient comblés. Les oeufs sont les vedettes des jours qui viennent.

Qu’y a-t-il de plus simple qu’un œuf ? Tant par sa forme que par sa constitution naturelle il ne mérite pas que l’on extasie sur son existence. Et pourtant sa simplicité ne mérite pas pour autant le mépris. « Allez se faire cuire un œuf » représente par exemple une tâche extrêmement délicate contrairement à ce que le commun des convives peut croire. Tant au plat, qu’à la coque ou mollet, leur cuisson nécessite une précision temporelle particulièrement importante. Mais peu de monde sait que la préparation de celui que l’on appelle trop facilement « dur » reste la plus délicate.

Sur les comptoirs des vrais bistrots les présentoirs en forme d’arbres à œufs ont disparu… rares sont désormais les lieux qui proposent encore à la clientèle ce type de gourmandises d’avant apéro. Souvent, il faut bien reconnaître que la qualité de ce qui était proposé était plutôt quelconque. Certains critiques gastronomiques prétendent que la qualité d’un cuistot se juge simplement sur sa capacité à proposer des œufs durs dignes de ce nom.

D’abord le Chef doit choisir une « matière première » de qualité. Une coquille au brun bien homogène, assez robuste constitue un signe évident de bonne santé des poules pondeuses. En plongeant l’oeuf dans de l’eau froide il devient possible d’en apprécier sa fraîcheur. S’il reste au fond à l’horizontale sans remonter vers la surface ou se mettre à la verticale il donnera un excellent résultat avec un jaune se situant parfaitement au centre quand il sera cuit. Les autres n’auront absolument pas la même allure et surtout pas le même goût. Quand on les écale des traces d’eau entre l’enveloppe extérieure et le « blanc » traduit une porosité de mauvais aloi et donc leur mauvaise qualité.

L’erreur commune consiste ensuite à sortir trop souvent les œufs du réfrigérateur. Une bonne heure avant, pour leur éviter un choc thermique qui les fissure, constitue la précaution essentielle suivie par celle de les déposer doucement au fond d’une casserole. On les couvre alors d’eau froide et on porte le tout à forte ébullition. Après une bonne dizaine de minutes, après avoir enlevé l’eau de cuisson il est indispensable de les passer immédiatement sous le robinet d’eau froide. En soufflant fortement à une extrémité on améliore la possibilté de les écaler plus facilement après les avoir roulés sur une surface rigide. Votre œuf dur aura alors une texture et une saveur exceptionnelle pour Pâques.

Pour ma part je ne résiste pas à un accompagnement avec une mayonnaise maison bien relevée et légèrement aillée et dès que je le peux je choisis cette entrée au restaurant en étant trop souvent déçu car les « œufs mayo’ » tiennent rarement les promesses de cette annonce au menu ! Tout y est sans aucune consistance et sans aucune saveur… un vrai désastre de facilité coupable ! 

Répondant au prénom de Pasqua (1) ma grand-mère italienne avait une spécialité pour les grands jours de fête : les œufs mimosas ! Elle préparait des plats entièrement couverts d’un jaune d’or dissimulant les douzaines des productions de ses propres poules. Mon père avait repris cette tradition en s’astreignant à confectionner lui-même la mayonnaise… car il n’aurait pas supporté que l’on utilise des produits tout prêts. Il ne fallait rien ajouter : l’authenticité avant tout. Tout un art de vivre conjuguant simplicité et qualité ce qui n’est plus d’actualité. Joyeuse chasse aux œufs !

(1) Pâques