Il est des foies, selon ce que l’on raconte, qu’envers et contre tout les uns mystiques défendent avec une foi exceptionnelle et d’autres, probablement de mauvaise foi éreintent comme étant le signe d’une exploitation scandaleuse des canards. Ma foi je suis de ceux qui pensent que dans un camp et l’autre il y a parfois des arguments à entendre. A l’image de notre société où tout relève de la polémique extrême nous sommes parvenus à une véritable crise de foie. Les producteurs sont verts de rage lorsqu’on annonce un boycott de leur production dans certaines grandes villes. Ça sent le sapin pour une production traditionnelle devenue suspecte. Il faudrait remplacer le gras des foies par celui des choux. 

Il suffit de déclarer son plaisir et son envie pour les fêtes de s’en payer une bonne tranche pour être soupçonné d’entrer dans la catégorie des défenseurs des bourreaux de l’inquisition. Gavés par la culpabilisation incessante qui fait d’eux des inconscients de la « douleur animale », les amateurs défendent bec et ongles leur bout de gras. Les éleveurs de bonne foi sont même passés à l’offensive avec leurs syndicats professionnels qui ont déployé des campagnes de pub dans tous les canards de France et de Navarre. La confrontation a viré au pugilat avec quelques directs au foie devant une opinion dominante interloquée par cet affrontement sur le ring médiatique. 

La gastronomie étant une affaire de « professions de foie » il faut bien se résoudre à admettre la nécessité de produire avec précaustions et tendresse cette denrée pour satisfaire les gourmets. Un joli lobe bien ajusté ravit toujours les supporteurs d’une cuisine dite de terroir.Les connaisseurs savent qu’il faut adresse et précision pour parvenir à satisfaire celui qui s’installe devant un set de table pour satisfaire leur envie d’authenticité dans le geste. D’ailleurs tout le monde sait fort bien que la « profession de foi » précède toujours la première des communions dans un restaurant étoilé qui plus est. 

Dans toutes les enfances des personnes vénérables en âge, la seule évocation du foie ne procurait pas le même engouement. Je suis certain que les huiles bien nées du siècle dernier n’ont jamais vu se profiler la cuillère à soupe garnie à ras-bords de ce que les morues offraient pour notre santé. « Çà te fera grandir ! » qu’elles disaient les mamans d’alors en nous pinçant le nez pour que pas une seule goutte de la potion magique échappe à leur désir de croissance. Elles étaient de bonne foi et nul n’aurait songé à leur reprocher l’usage qu’elles faisaient des apports des terre-neuvas. Quelques fois tout de même leurs exigences étaient dures à avaler.

Les gamins de mon époque, après quelques pâtés sur leur cahier du jour, ne consommaient pas de foie gras dans ce que l’on appelait alors modestement les cantines. Ils ne savaient même pas pour la grande majorité d’entre eux qu’il existait. Jamais dans une réception municipale j’ai le souvenir d’avoir vu servir ce produit considéré comme de luxe. La souffrance animale doit préoccuper les jeunes générations qui durant des heures tirent dans les jeux vidéo sur des silhouettes humaines sans aucune mesure dissuasive et bientôt sur des « migrants » s’ils se fient à l’évangile saint saint Z. Les canards d’élevage souffrent indéniablement dans leurs enclos au moins autant que ces familles retenues derrière des barbelés électrifiés dans le froid et la faim.

Il ne faut guère se faire d’illusion et les éleveurs doivent avoir les foies : une reconversion dans l’élevage des vers de farine constitue pour eux, à terme, leur solution d’avenir. Ils pourront les nourrir bio, leurs élevages n’attraperont pas de maladies aviaires, le cri de ces petites bêtes n’attireront pas l’attention. Bien gras et dodus ils seront broyés pour constituer une pâte qui ma foi avec un brin de piment d’Espelette, du poivre de Cayenne et du sel de Guérande contentera bien du monde. On tartinera les toasts du réveillon avec des blocs de larves du ténébrion meunier. Adieu veaux, vaches, cochons, couvées… mais bienvenue dans le monde de l’entomoculture !

Depuis belle lurette les Trois messes basses d’Alphonse Daudet ont disparu des lectures. Le révérend Dom Balaguère qui oubliait être un homme de foi pour ne penser qu’à satisfaire satisfaire son foie. Le péché de gourmandise qui le conduit à se figurer « les cuisiniers en rumeur, les fourneaux où brûle un feu de forge, la buée qui monte des couvercles entr’ouverts, et dans cette buée deux dindes magnifiques, bourrées, tendues, marbrées de truffes… Ou bien encore il (voyait) passer des files de pages portant des plats enveloppés de vapeurs tentantes, et avec eux il entre dans la grande salle déjà prête pour le festin. » Une vision apocalyptique du XIX eme siècle qu’il devient urgent d’oublier.

« Ô délices ! voilà l’immense table toute chargée et flamboyante, les paons habillés de leurs plumes, les faisans écartant leurs ailes mordorées, les flacons couleur de rubis, les pyramides de fruits éclatants parmi les branches vertes, et ces merveilleux poissons dont parlait Garrigou (ah ! bien oui, Garrigou !) étalés sur un lit de fenouil, l’écaille nacrée comme s’ils sortaient de l’eau, avec un bouquet d’herbes odorantes dans leurs narines de monstres. Si vive est la vision de ces merveilles (…) » Un livre subversif qu’il faut brûler en place publique.

Veuillez laisser ce champ vide

E-mail *

Vérifiez svp votre boîte de réception ou vos indésirables afin de confirmer votre abonnement.