La cuisine de la lamproie entre cruauté et douceur

Sur les étals des producteurs de légumes du marché de Créon les poireaux affichent une belle santé et plus encore une taille respectable. Le connaisseur sait que ce ne sont que les personnes averties qui apprécient ces arrivées de légumes exceptionnels. Quelque part comme à l’époque des cèpes, nous entrons dans deux temps forts girondins : la cuisine des cochons que l’on ne tue plus à la ferme et celle de la lamproie que l’on pratique en secret dans les cuisines d’antan. En fait cette dernière, beaucoup moins répandue que la première ne concerne vraiment que les spécialistes. Chaque famille a son spécialiste détenteur d’un savoir-faire permettant à ses convives de s’extasier devant un plat dont certain(e)s ne supportent même pas la vue.

La lamproie n’est pas un «poisson» particulier, mais un être terrestre adapté à l’eau. Peu de monde le connaît, car il constitue une survivance d’époques lointaines de passage entre les reptiles et les animaux devant définitivement vivre en milieu aquatique. La morphologie de cet être peu ragoutant rappelle celle de l’anguille : corps est allongé et cylindrique, pas de nageoires en paires mais seulement une dorsale et une caudale. La peau visqueuse souvent imprégnée des fond obscurs des eaux de la Garonne et la Dordogne.

Ces « monstres » passent cinq à sept ans enlisées dans la vase, à l’état larvaire, puis regagnent la mer en deux ans, en s’accrochant à d’autres poissons ou à des mammifères marins au moyen d’une impressionnante bouche ventouse munie d’un anneau de dents tranchantes. Ils percent la peau de leur victime par raclage, puis sucent le sang et les autres liquides qui s’écoulent de la blessure. Ce sont en fait des parasite qui révulsent celles et ceux qui le voient évoluer. Les lamproies sont à la frontière entre les vertébrés et les invertébrés, car elles possèdent une sorte de colonne vertébrale rudimentaire.

Surgie du fond des âges, elles appartiennent aux traditions culinaires du Bordelais, avec des fortunes diverses depuis des siècles. Comestibles et même appréciées des gourmets dès le Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d’une sauce noire confectionnée avec leur propre sang. C’est en effet les seuls « poissons » devant être saigné vivant lors de la préparation de leur entrée en cuisine. Une vraie séance rituelle que les âmes sensibles ne supportent pas puisque l’animal est incisé depuis l’orifice génital jusqu’à la queue pour laisser goutter ce qui servira à épaissir la « sauce » confectionnée de préférence dans une « gardale » récipient en terre cuite vernissée conservée dans les familles depuis des générations.

Lorsque tout le sang s’est écoulé et qu’il a été récupéré dans un récipient de qualité (en terre de préférence), on a la base de la sauce ultérieure. Cet acte est beaucoup moins facile dans la réalité que sur un livre de recettes, puisque l’animal a une manière logique de se débattre dans l’adversité. Il reste alors à la plonger dans une bassine d’eau bouillante pour pouvoir la débarrasser de sa gangue de vase.

A la reprise de l’ébullition, le « bourreau » retire sa  « victime », et lui enlève la peau comme on le ferait d’un gant. Une technique facile en apparence dont seuls les spécialistes ont le secret. Il coupera la lamproie en morceaux identiques et veillera à retirer le nerf central de chaque morceau, en tirant de haut en bas… Là encore, plus facile à dire qu’à faire ! Ces actes cachés car guère glorieux constituent la partie la plus difficile de cette préparation de la fameuse recette de la lamproie à la bordelaise. L’autre apportera la gloire lors du dîner que l’on ne peut partager qu’entre connaisseurs oublieux de tout ce qui précède.

L’alchimie de la lamproie repose en effet sur la sauce, et le choix irréprochable des ingrédients que sont les poireaux et le vin ! Les premiers constituent le fondement de la préparation. Ils doivent en effet être d’une taille homogène avec une partie blanche la plus importante possible, puisqu’on n’utilisera que cette portion dans la cuisine. Tendres, frais, pas trop gros pour fondre dans la sauce,sans pour autant s’éparpiller totalement : le choix constitue une étape décisive pour le produit fini. Bien nettoyés, ils finiront dans une cocotte en fonte pour être «blanchis».

Il est fortement recommandé de les accompagner, selon ma recette, de petits cubes de jambon pour leur donner un brin de parfum. Les oignons et un soupçon d’ail doivent également faire partie de la seconde étape ! Attention à ne pas laisser trop cuire, car les poireaux un peu «cramés» nuiront à l’équilibre du plat. C’est la régulation du feu qui compte à ce moment là, et surtout la présence du cuisinier devant le fourneau pour remuer régulièrement la composition dans laquelle il ajoutera, avec précaution, le bouquet garni (herbes naturelles et surtout pas d’ersatz) et le vin… C’est le moment décisif.

Selon les cuisiniers avertis le choix doit se porter absolument un breuvage (jamais un garnd cru) issu du vignoble bordant le fleuve dans lequel a été pêchée la lamproie. C’est cette qualité qui donnera la touche essentielle au résultat… Pas trop alcoolisé (pas plus de 13 degrés) et très rond en bouche il sera parfait. Ce n’est pas le lieu de production, mais son adaptation à la sauce qui comptera… et ce n’est pas aisé de dénicher à chaque fois la bonne année (2 à 3 ans minimum de vieillissement) ou le bon château !

La cocotte en fonte après avoir été portée à ébullition mijotera pendant 1heure, en prenant soin de couvrir, et à feu doux. Brûler l’alcool qui s’échappe au plus fort du bouillonnement me paraît être indispensable mais certains ne pratiquent pas cette « désalcoolisation ». Après avoir ajouté les morceaux de lamproie dans la cocotte au moins une heure selon leur grosseur. Une fois le temps écoulé, ils sont mis en réserve bien poivrés et salés, disposés dans une sauteuse bien chaude, afin de les flamber à l’Armagnac, car c’est un alcool beaucoup plus fruité que le Cognac. La touche finale consiste à récupérer le récipient contenant le sang bien relevé, y verser environ 25 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans la cocotte. Surtout le résultat final devra être mis en bocaux après plusieurs heures de repos à température fraîche. Il faut que les saveurs des ingrédients se mêlent et s’enchevêtrent plutôt qu’ils se superposent.

La lamproie servie avec des tartines rôties aillées et le même vin que celui qui a été mis dans la sauce, constitue un mets de roi. C’est le lien entre le fleuve et ses rives, les secrets de l’eau grise et le soleil des coteaux, la terre des vignes et le limon. Elle se déguste, mais surtout ne se mange pas, car elle appartient au bestiaire secret de ce monde dans lequel l’extraordinaire vit près de chez nous. Elle réunit le vin et le sang, comme une offrande païenne !

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34 réponses à La cuisine de la lamproie entre cruauté et douceur

  1. J.J. dit :

    C’est un office rituel, un culte païen, une messe noire comme le sang de la bête, avec tous les symboles qui sont évoqués « media voce », ou une préparation culinaire ?

  2. christian grené dit :

    Avant que J.J. et Facon jf, et même un certain Mr Caminade Batistin, n’étalent leur savoir sur le comptoir, je dépose une brève. Lamproie, problème n°1 chez les jeunes. C’est l’ANPE (murène) qui le dit. J’ai pas osé l’ANPE roi.

    • Laure Garralaga Lataste dit :

      @ à Christian
      Si je comprends bien, nous, les femmes en sommes exclues… ! par Jean-Marie qui ose écrire : »Chaque famille a son spécialiste détenteur d’un savoir-faire  » et par toi qui n’emploies aucun féminin !
      Et pourtant… ! (voir plus bas… car je n’ai pas voulu dire plus loin… que le bout de ton nez).

      • Bernie dit :

        @ Laure, comme tu l’avais écrit j’ai regardé les « marches de la mort ».
        La question que je pose à tous les intervenants du blog de Jean-Marie et à Jean Marie lui-même : coincée entre 2 grandes puissances USA et Russie comment la France va t’elle pouvoir résister face à l’Ukraine

        • Laure Garralaga Lataste dit :

          @ à mon amie Bernie
          En quoi la question que tu poses a-t-elle une quelconque correspondance avec « les marches de la mort »? Ces hommes de toutes origines qui étaient confrontés à leur propre survie n’ont-ils pas apporté la preuve que l’intelligence est plus forte que la barbarie aveugle ? !
          Et pour répondre à ta question, je l’inverserais : comment l’Ukraine va-t-elle résister face à la Russie…!

        • facon jf dit :

          La France ne fera rien d’autre que des gesticulations verbales et militaires.
          L’Ukraine où j’ai eu la chance d’aller (en 1998) après la décomposition de l’ URSS est un pays en faillite. A cette époque la retraite d’un cadre de l’industrie équivalait à 20 $ US correspondant au loyer mensuel de leur appartement que bien évidemment il ne payait pas.
          L’Ukraine est un pays historiquement déchiré entre ses voisins au cours de son histoire ( Russie, Pologne, l’Autriche et les turco-tatars) . La langue officielle est l’Ukrainien mais toute la population parle Russe résultat de près d’un siècle d’histoire commune avec ce grand frère tyrannique. Une histoire douloureuse avec les grandes famines de 1931 et 1933, et l’intensification de la « dékoulakisation » ( Koulak = paysan propriétaire des terres) ravagent particulièrement l’Ukraine, alors que cette région était la plus fertile de toute l’URSS. Entre 2,6 et 5 millions de personnes meurent des suites de cette famine. Suivent les purges staliniennes de 1937-1939 : plusieurs millions d’Ukrainiens sont exécutés ou envoyés vers des camps de travail soviétiques. En outre, le marxisme-léninisme appliqué par le Kremlin prône l’athéisme d’État et s’attaque aux symboles religieux, détruisant les églises et les cathédrales de toute l’URSS et des millions de croyants en majorité orthodoxes, mais aussi d’autres obédiences chrétiennes, sont envoyés au Goulag. De même l’islam est étouffé. La guerre de 39-45 a donné lieu à un partage des Ukrainiens entre communistes et anticommunistes. Par exemple, la division SS Galicie constituée de volontaires ukrainiens ; les historiens estiment que plus de 220 000 Ukrainiens se sont engagés aux côtés des forces allemandes durant la Seconde Guerre mondiale pour combattre le régime soviétique. À la fin du conflit, le bilan des pertes ukrainiennes est de huit millions de morts dont 1,377 million étaient des militaires.
          Au recensement de 2001 la population se répartissait en « Ukrainiens » : 77,7 % ; « Russes » : 17,4 % ; « Autres » : 4,9 %. Comme on peut le constater la situation est très complexe et totalement instable.
          Je rappelle que l’Ukraine ne fait pas partie de L’OTAN ni de l’UE, dans ses conditions aucune troupe étrangère ne peut intervenir sans y être invitée par le pays.
          Les US et leur caniche mal peigné de l’UK gesticulent eux aussi en se gardant bien d’intervenir militairement. L’Allemagne est trop dépendante du GAZ RUSSE pour intervenir autrement qu’en paroles.
          Mais qu’est-ce que la France aurait à gagner en entrant en conflit militaire avec Poutine ? Nous avons déjà beaucoup à faire pour nous sortir le cul des ronces au Mali!

        • Christian C dit :

          En faisant l’anguille…

  3. christian grené dit :

    Too late!

  4. Gilles Jeanneau dit :

    Oh Jean-Marie, que de souvenirs ravives-tu, moi qui suis né au bord de la Dordogne dans un temps où les femmes accouchaient encore « à la maison ». Je regardais et aidais ma mère à préparer chaque année quelques bocaux de conserves…après être allé cueillir les poireaux au jardin.
    Mais certaines années, quand il y avait beaucoup de lamproies, il n’y avait pas assez de poireaux et on allait les acheter sur le marché de Libourne, le mardi, le vendredi ou le week-end puisque c’est un marché spécial et surtout sa halle couverte ou l’on trouve (pardon trouvait) tous les poissons du fleuve et surtout ces crevettes blanches de l’estuaire qui, une fois bouillies parfumées à l’anis, sont d’une saveur exquise…
    Et les aloses, et même « lou créach » quelquefois (le rare esturgeon).
    Comme tu le dis fort justement, aucune recette n’est semblable à une autre. Ma tante avait sa recette qui avait un goût différent et chaque recette est unique.
    Belle journée à vous tous.

    • Laure Garralaga Lataste dit :

      @ à Gilles
      Enfin un vrai ami qui parle un peu de nous, les femmes… Mais si je comprends bien… elles n’étaient bonnes qu’à aller acheter les poireaux ? Pas tout à fait puisqu’elles allaient au marché de Libourne avec leurs bambins !
      Des crevettes blanches parfumées à l’anis, et des lamproies, j’en trouve encore chez mon amie… « la femme du pêcheur ». Quant aux aloses… c’est fini ! Enfin peut-être… mais je ne m’étalerai pas comme le fait le poisson sur l’étal…

      • Gilles Jeanneau dit :

        @ Laure
        Je n’ai pas le talent de Pagnol pour parler de ma mère, hélas.
        Mais c’était une femme remarquable, comme beaucoup à l’époque sûrement…et qui chargeait puis portait des sacs de charbon de 50 kilos à ses clients pendant que mon père faisait lui les transports (de bois, de fumier de cheval pour les champignonnières etc.)
        Voila, je m’étale un peu mais c’est leur faire honneur que d’en parler!!!

        • Laure Garralaga Lataste dit :

          @ à mon ami Gilles
          Tu as eu le talent de faire revivre ta chère maman… Merci !
          A + car il est 11h29… et je dois préparer de quoi nourrir nos deux ventres rarement affamés…

  5. Laure Garralaga Lataste dit :

    Parler de lamproie… C’est nous replonger dans un passé très lointain mais également très proche qui lui aussi risque bien de disparaître définitivement, comme ont disparu de la vente … les aloses ! Car cette lamproie est loin d’être à l’abri de prises de décisions écologiques… ! Je peux affirmer fièrement que je suis consciente de l’immense chance et privilège qu’a été pour moi la transmission de « l’art de cette préparation culinaire, » par
    Simone Lataste, maman de Pierre… !

  6. Darmian dit :

    Que de souvenirs ! La cuisine de la lamproie par grand père Eugène et grand mère Jeanine était un moment à part et qui reste gravé dans ma mémoire d’enfant. Le cérémonial était à la hauteur du bonheur à venir de mes papilles. Je me souviens des lamproies pendues au volet de la mairie de Sadirac pour récolter le sang, graal de la sauce à venir couleur rubis. C’était Nono qui s’occupait de tous les préparatifs notamment le « pelage » des lamproies au gros sel. Il mettait un point d’honneur à respecter le produit de luxe après avoir assuré le voyage vers le lieu d’achat des bêtes dont le périple était préparé bien à l’avance. Une fois les lamproies prêtes c’était encore lui qui assuré la récolte des poireaux qu’il cultivait avec amour dans son jardin de la vigne du Ruzat. Il avait sélectionné les plus beaux poireaux de sa récolte rien que poyr ce moment de préparation culinaire qui serait servi pour les fêtes de fin d’année à la table du repas du réveillon et du jour de l’an.
    La lamproie de mes grands parents que ma grand mère surveillait jusqu’au moment final du petit carré de chocolat biologique de la maison Lemaire, sont restées dans mon panthéon des recettes sublimes de mes moments de bonheur d’enfance. Je n’ai que rarement trouvé après leur décès une lamproie aussi bonne que la leur. Il me reste encore au fond d’une armoire deux bocaux de sauce et des poireaux. Je ne l’ai ai jamais ouvert comme si les garder là maintenait encore un peu le lien vers ces moments aujourd’hui disparus. Je n’ai jamais osé me lancer dans leur préparation et pourtant kaki dans un vieux cahier de recette l’écriture fine de ma grand mère racontant cette recette de leur cru patinée par des années d’expériences de la cuisine de ce couple hors norme qu’ils formaient. Un jour peut être j’oserai … ce jour là j’aurai sans doute atteint cette sérénité quu fait blanchir les tempes.

    • laure Garralaga Lataste dit :

      @ à mon ami Darmian que j’ai fait sortir de sa tanière… !
      Chez toi, c’était Nono… Chez moi…, c’est moi… et j’espère le plus longtemps possible ! Chez moi aussi, la lamproie est réservée aux « grands évènements familiaux… » Ce qui laisse traîner sur les étagères des bocaux très convoités !
      La fin de ce « Roue Libre » solliciterait-il une invitation à « dégustation type madeleine de Proust » ? Je vais faire de nombreux jaloux !

  7. Jean-François Hautin dit :

    La lamproie n’est pas qu’un met. Le fonctionnement de son cerveau est proche de celui de l’homme et ses cellules n’ont pas évoluées depuis des millions d’années. A la fin du XIX° siècle Freud a travaillé sur les cellules nerveuses de la lamproie. Lire l’excellent livre du girondin Jean-Etienne Surlève-Bazeille “Le livre de la Lamproie“ https://www.franceculture.fr/oeuvre/le-livre-de-la-lamproie et voir le documentaire “Dans le sillage de la lamproie“ https://www.youtube.com/watch?v=idhnylTfKik que j’ai eu le plaisir de filmer, en particulier la reproduction des lamproies dans le lit de la Dordogne, près de Bergerac.

  8. facon jf dit :

    Bonjour,
    quel plaisir de passer par votre cuisine pour découvrir cet intrigant animal de la famille des céphalospidomorphes. Je ne connaissais rien sur cet animal primitif ni poisson, ni ver, ni anguille, ni même sangsue. Ignorantus, ignoranta, Ignorantum, disait Toinette ( Le Malade imaginaire, Acte III , scène X ). Ah! La belle chose que de savoir quelque chose! disait Monsieur Jourdain ( Le Bourgeois gentilhomme Acte II, scène 5).
    Pour moi la belle chose c’est de découvrir l’éternel ignorant que je suis, imposteur de la connaissance face à la béance de mon inculture.
    Loin d’être une malédiction c’est un grand bonheur de chercher des réponses qui vont mettre un peu de vernis sur ces crevasses insondables.
    Je retrouve l’enfant que j’étais feuilletant inlassablement le dictionnaire, avec sa couverture et sa reliure usées jusqu’à la trame, sautant d’un mot à l’autre comme autant de voyages au pays de ma langue maternelle.
    “Il faut apprendre pour connaître, connaître pour comprendre, comprendre pour juger.”
    Narada personnage récurrent dans la mythologie hindoue aurait prononcé cette sentence, faut-il le croire ?

    bonne journée

    • Laure Garralaga Lataste dit :

      @ à mon ami facon j.f
      On prend les plaisirs qu’on peut… ! Et merci de nous ramener à cette science et à ses mots barbares que nous ignorions… puisque nous avions le choix entre « déguster ou savoir… » Mais nous avons eu l’immense chance que nos familles nous poussent vers les 2 camps… !

    • Laure Garralaga Lataste dit :

      @ à mon ami facon jf
      Il semble bien que se soit lui qui ait dit cela… Et personnellement, je l’en remercie… car j’approuve !

  9. christian grené dit :

    Avoir mélangé lamproie et l’ANPE, je n’en suis pas fier. Moins que mon petit livre (*) sur l »estuaire de la Gironde où, page 20, je donne la recette de la lamproie à la bordelaise de Mamie Jacqueline. C’était ma mère, institutrice et première adjointe auprès de Jacques Maugein à la mairie de St André-de-Cubzac.
    (*) Dans la collection Conservatoire de Littoral (éd. Actes Sud).

    • Laure Garralaga Lataste dit :

      @ à mon ami Christian, écrivain comme Jean-Marie et moi…
      Un peu de pub… « ça ne peut pas faire de mal ! »…
      Et comme je fais comme « Anne ma sœur Anne qui ne voit rien venir… », je vais apprendre à me servir de We Transfert !

  10. Christian C dit :

    Dans toutes les bonnes bibliothèques, le livre de la Lamproie par Jean-Etienne Surlève-Bazeille. 2007, Editions Confluences 25€. Avec la participation du Conseil général de la Gironde, de la Région Aquitaine et de Lou Gascon !

    Existe-t-il encore ce petit musée de la lamproie à « Lavagnac » commune de Sainte-Terre (Gironde) dans un très beau jardin paysagé, non loin de la Dordogne ?
    https://www.sudouest.fr/2013/08/14/la-lamproie-en-son-musee-a-sainte-terre-1141043-4626.php?nic

    • Gilles Jeanneau dit :

      Bien sûr qu’il existe encore ce petit coin de pré dédié à sa majesté la lampe-roi!
      Bien que Sainte-Terre se soit proclamée de façon péremptoire capitale de la lamproie aux dépens des autres communes longeant la Dordogne!
      Mais enfin je reconnais qu’il y avait dans le village de sacrés pêcheurs dont mon ami Christian BOIREAU (paix à son âme) et la famille DURAND qui exerce toujours…
      Longue vie à la fête de la lamproie qui se tient tous les ans en avril!

      • Laure Garralaga Lataste dit :

        @ à Gilles
        Je signe des 2 mains et (aujourd’hui) fais le vœux qu’il n’arrive pas à la lamproie ce qui est arrivé à l’alose… !

  11. BORTOLETTO dit :

    J’ai dévoré tous ces messages avec plaisir car je suis une grande amoureuse de cuisine, surtout de la cuisine familiale et traditionnelle. Ma grand-mère maternelle est native de Dordogne (département aussi du bien manger), elle a eu 18 enfants qu’ils fallait bien nourrir chaque jour, elle a d’abord transmis ses connaissances culinaires à ces enfants et surtout aux filles, ma maman m’a ensuite transmis cet amour de la cuisine (et des conserves familiales). Jusqu’au départ de mon conjoint même si je travaillais je faisais des conserves du 1er Janvier au 31 Décembre avec les produits du terroir et de notre grand jardin. Désormais seule je ne cuisine plus, je regrette seulement de n’avoir pas pu transmettre mon savoir.

  12. Bernie dit :

    Ma recette de lamproies
    Je nettoie bien la lamproie avec des feuilles de figuier pour enlever la peau visqueuse. Je fais une incision à la queue pour en extraire le sang que je réserve dans un bol. Je fais des tronçons et les fais revenir à la poêle.
    Je récupère le blanc des poireaux et les fais revenir à la poêle. Ensuite je brûle le vin et mets lamproies et poireaux. Epices Rabelais, sel et poivre. La cuisson ne doit pas être trop longue pour ne pas écraser la lamproie.
    Stérilisation 1 heure a 100 degrés

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