Que ce soit en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud, la cuisine des rues tient une place importante dans le quotidien. J’ai en mémoire des moments exceptionnels au Burkina Faso, à Hanoï, à Samarcande, à Jaipur ou à Bogotá avec des stands plus ou moins précaires offrurales, cuisine, rant des plats typiques à des prix dérisoires. Devant vous en quelques minutes, avec souvent un tour de main exceptionnel des femmes, des enfants ou des hommes répondent aux demandes d’une restauration à la fois simple et goûteuse. Pas de néonisation, de pasteurisation, de désinfection mais le plaisir irremplaçable de manger vrai sans se poser trop de questions sur les conséquences de ses envies.

L’intention initiale de la création des soirées de la manifestation baptisée « la Piste sous les Étoiles » visait à concilier cette approche d’une cuisine « en direct » avec un autre phénomène de moins en moins répandu dans nos sociétés corsetées dans les outrances réglementaires ou normatives : la musique. Les étoiles qui veillent depuis toujours sur les campagnes savent que durant la première moitié du siècle dernier ce partage de soirées estivales à la fortune du pot avec des accordéonistes ou des joueurs de crincrin contribuaient grandement au lien social. La fin des moissons, des battages, des vendanges comme la mort du cochon rassemblaient familles et voisins au-delà des différences sociales. Les racines rurales subsistent encore dans bien des esprits réputés modernes, et dès qu’on leur offre un espace pour qu’elles permettent l’éclosion des fleurs de la nostalgie, elles se régénèrent avec plaisir. Un vrai mystère. 

« Qu’est-ce que tu as choisi ? » reste la question la plus commune de ces soirées où il n’y a ni menu préétabli, ni de carte aux appellations ronflantes. Dans la longue « rue » que constitue la voie départementale connue comme étant la piste Lapébie, les « cuisiniers » offrent en effet plus d’une quarantaine d’options différentes pour se restaurer. La liberté de choix selon ses moyens financiers (on sent bien que le critère pèse sur les éditions 2022) ou ses goûts culinaires (les locaux surtout), engendre alors de longues périodes de réflexion propices à la mise en œuvre du principe d’Antoine Blondin voulant que  « l’apéro » soit la mise en œuvre de « verres de contact ». Arrivant de bonne heure pour réserver les tables, les « vieux » ou les familles figurent toujours parmi les premiers servis. Désormais vers 22 heures arrivent une clientèle plus détendue, plus insouciante et plus jeune. 

La rue des odeurs, des saveurs, des couleurs s’étire pou eux sur quelques dizaines de mètres dans une mélange extravagant où se trouve forcément la solution pour composer ce qui sera une rencontre réfléchie ou un coup de foudre entre un plat et un.e affamé.e. Les assiettes de tapas, les bruschettas, des poches d’ acras ou de samoussa épongent les premiers apports de rosé du soir ou pour les plus audacieux de verres ne manquant pas du punch. Un blanc sec et les huîtres de Marennes conjuguent leurs efforts pour ouvrir l’appétit (s’il en était besoin) des groupes de plus en plus nombreux désireux de faire la « fête » sans retenue.  

La pièce de bœuf avec frites malheureusement congelées ou le poulet accompagné de patates rissolées attirent inévitablement les adeptes du classicisme culinaire. Bien évidemment les saucisses ont la côte comme le magret au foie gras (rare et de plus en plus cher) ou le filet de canard. Ce sont des propositions sans surprise et sûres.  Il reste alors la catégorie au-dessus, celle du plaisir lié à une volonté d’originalité. « J’ai eu envie d’une andouillette m’explique Gérard qui attaque sa conquête avec un couteau en bois aussi tranchant qu’une lame Gilette oubliée depuis trois décennies. J’en profite car mon épouse refuse de m’en cuisiner à cause de l’odeur. Ici je ne risque rien ! » L’argument est recevable comme il le serait pour des sardines ou des tricandilles. « Il m’arrive d’en prendre chaque fois car je sais que je n’en mangerai pas d’autres dans l’année » ajoute-t-il sous les protestations de Marie-Laure qui attaque un hamburger au canard.

Les omelettes aux cèpes ou aux girolles, les anguilles (rares en ce moment), les gambas, les pavés de poisson de rivière, les…demi-homards rissolent sous le nez des aventuriers de la gastronomie tentatrice. Ils en emportent les effluves e supplément. La lamproie avec ses poireaux et sa sauce semble réservée aux connaisseurs ou éventuellement à leurs ami.e.s qu’ils ont réussi à convaincre de goûter à ce trésor probablement en voie de disparition des spécialités régionales. Les encornets bien relevés accompagnés par un mélange de poivrons, de tomates, de piments doux et d’oignons connaissent un succès grandissant. 

Des étoiles ne seront pas distribuées à ces cuisiniers de la piste. Ils ne figureront jamais dans un autre guide que celui des habitués de ces rendez-vous d’été où le partage reste la valeur essentielle. De soir en soir ils vont allumer cette étincelle de simplicité dans les relations humaines que seules les tablées amicales de ce type continuent à perpétrer face à la croyance que le bonheur n’est pas ici mais dans un ailleurs réputé meilleur. 

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