escargot

L’escargot n’est vraiment pas l’animal terrestre le plus prestigieux. En été il le sait et se dissimule, se replie derrière un opercule qui lui permet de survivre qaund les humains s’étalent au soleil. Laborieux, condamné à évoluer dans un monde hanté par la vitesse depuis ses origines, baveux, cornu, hermaphrodite, donc deux fois plus « cocufiable » (c’est la raison véritable de ses doubles cornes tactiles) et casanier au point de ne jamais quitter sa maison, le « petit gris » ou la « demoiselle » appartiennent à ce patrimoine quotidien que nous méprisons. Ils haissent l’été ! 

Et pourtant, quel est l’enfant libre qui n’a pas un jour passé des heures à tenter de dompter une « cagouille » comme nous disons chez nous ? Quel est celui qui n’a pas donné du temps au temps pour suivre le parcours plus ou moins incompréhensible d’un colimaçon ? Qui n’a jamais rêvé d’avoir un fier escargot aux traces argentées pour damer le pion à celui du copain, dont le coursier s’est égaré dans une direction tortueuse ? Qui n’a pas aimé ces soirées estivales d’après orage où, la lampe torche à la main, il allait cueillir les gastéropodes en goguette le long des murs du cimetière ? Qui n’a pas tenté en plein été de les réveiller en leur versant une douche Ces compagnons de l’enfance, supports d’un imaginaire fécond respirent la simplicité absolue, la modestie remarquable, la nature la plus humble et la fragilité absolue.

Massacrés par les merles moqueurs du temps des cerises, détruits par les jardiniers au cœur de laitue, écrasés par les véhicules méprisants, les escargots n’inspirent aucune indulgence. Capturés, ils sont en effet immédiatement mis en cage pour une condamnation au pain sec et à l’eau, destinés à les débarrasser de leurs scories repoussantes. 

Les « cagouilles », peureuses et résignées, se replient alors sur leur pesante demeure, afin de faire oublier la tristesse de leur devenir. Il leur arrive parfois que des fins gourmets confient au lait le soin de blanchir leur teint, mais cette coquetterie culinaire ne les empêchera nullement de finir dans une cassolette ou sur le gril du supplice. Lavés, relavés, vinaigrés, purgés, salés les escargots reviennent alors à leur funeste destin, qui les voit passer du statut de mets ayant traversé la nuit des temps à celui de plat typique.

La meilleure manière de tester la valeur des racines d’un convive, c’est en effet de le placer devant ces coquilles baignant dans une sauce rouge sang, à la Bordelaise. Reculer devant le boulot consistant à aller « déterrer » le cadavre d’un gastéropode avec la pointe d’une fourchette tordue sur place, c’est avouer que la terre n’a jamais véritablement collé à la semelle de ses sabots. Il faut aligner ou entasser comme autant de trophées arrachés à ses préjugés, un tas de coquilles vidées de leur contenu, pour affirmer son goût prononcé pour l’authenticité des plaisirs adultes de la table.

Il y a quelques décennies l’escargot se méritait. L’escargot ne s’achetait pas. L’escargot participait à ces fêtes païennes entre amis heureux de partager la « récolte » patiemment accumulée et soigneusement protégée. Il avait toute sa place dans ces moments collectifs autour des marmites parfumées dans lesquelles nul ne sait véritablement s’il préfère la sauce ou les bestioles qu’elle couvre. Des soirées empreintes de liberté et de joie de vivre, comme autant de repères dans une vie collective trop abstraite que plus personne ne pratique vraiment.

L’escargot, symbole de la pérennité du lien social solide, patiemment construit, durable, n’existera bientôt plus à l’état libre. Glyphosaté, éradiqué, méprisé il est victime en plus de la tendance conduisant plutôt à l’aseptisation culinaire, à la standardisation des goûts, à la modernisation rationnelle des comportements gustatifs…Il est pourtant indispensable, pour éviter que le colimaçon ne soit considéré comme moins primordial dans la culture collective que l’ours blanc, la baleine à bosse, ou le panda géant. La « cagouille » a pourtant plus que jamais sa place dans une société pressée d’en finir avec ce qui ne sied plus au bon chic bon genre ambiant.

Un « chabrot » tiède, des confits de porc sous la graisse, des pommes de terre ayant oublié leur robe de chambre, des escargots s’entrechoquant dans une sauce à la chair à saucisse « tomatée », des œufs au plat allongés sur une tranche de jambon, des fromages qui puent ou une pomme sans fard, des harengs à l’huile couverts d’oignons blancs, des tricandilles en guirlandes bien grillées, des sardines argentées, des oreilles de cochons roulées, des andouillettes dodues  restent des privilèges hérités de la pauvreté. Impossible d’y goûter avec plaisir si l’on n’a pas traversé, le ventre creux, des soirées sans autre espoir que celui de voir apparaître un repas venu du quotidien.