La France serait un pays qui adore marcher à la baguette et il murmure aussi qu’il suffirait de lui donner du pain et des jeux pour qu’il se tienne tranquille. Pour que la magie s’opère il faut cependant que que ceux qui gagnent ou cassent leur croûte, portent un béret, une quille de rouge afin de correspondre au stéréotype franchouillard. En ajoutant l’ami Camembert on accentue la caricature qui dans le fond n’a jamais vexé personne et à procurer du bonheur à bien des gens simples. Qu’y-a-t-il en effet de plus agréable que de combiner pour une tranche de vie authentique, une portion de ce fromage moelleux à cœur avec ce que le boulanger a de meilleur ?

Tous les Normaliens de mon époque se souviendront des jeudis, avant de retourner dans le séminaire laïque de Bourran, les permissionnaires se rendaient en masse dans l’auberge du « Merle blanc » située à proximité de la gare de Caudéran pour prendre les calories leur permettant de résister au Triumvirat (1) pour la fin de la semaine. La patronne fendait une demi-baguette tout du long et y logeait un demi-camembert coupé transversalement avec une couche de beurre facilitant l’ingestion.

Durant des décennies la baguette n’a pas réellement constitué la fabrication essentielle de la boulangerie. Lorsqu’il passait dans les campagne sen klaxonnant pour annoncer leur présence les livreur.euse.s proposaient le « sept-cents » ordinaire ou pour les familles nombreuses « la miche de quatre ». C’est en effet de la ville qu’est arrivée il y a seulement quelques décennies la fameuse baguette produit du XXe siècle.

C’est en effet une évolution de la demande urbaine. Les gens aisés en ville avaient besoin d’un pain frais plusieurs fois par jour. Le grand pain qui faisait entre 1,2 et 2 kilos était simplement trop gros. Et ils aimaient davantage la croûte que la mie. Nous ne connaissions que la tartine ! Large, bien aérée, moelleuse elle recevait la crème du lait avec de la poudre de chocolat ou une belle épaisseur de confiture maison. Et à la cantine quelques tronçons de sept-cents épongeaient des sauces et des plats roboratifs. Du solide !

Élégante, svelte, légère (250 g seulement) dorée comme un sou neuf, descendue de Paris dans les Provinces la baguette a maintenant son concours de « beauté ». La mie qu’elle soit blanche, grise, ou avec des céréales non compacte ou croustillante avec suffisamment de bulles restera souple. La croûte plus foncée que dorée ne doit pas avoir subi un excès de température lors de la cuisson. Celle qui aura été grillée devient plus croustillante que celle qui sera dorée.

La mie doit reprendre sa forme si on la presse sans que la partie supérieure se casse. Une œuvre de précision et qui nécessite une parfaite maîtrise des proportions, une qualité des produits de base et plus encore une attention sur le temps passé dans le four. Elle à une grande sœur pour les boulangers qui savent jouer des « flûtes » et une petite qui serait un peu plus « ficelle ».

Les secrets de fabrication ont été dévoilés depuis longtemps et désormais ce n’est vraiment pas sorcier de confectionner sa baguette à la maison. Les moyens techniques se sont développés avec des préparations robotisées et des recettes toutes prêtes. A part le charme de pouvoir mener à bien la confection de son propre pain il manquera toujours la touche professionnelle qui donne le plus au produit artisanal.

« Mange ton pain ! », toute mon enfance j’ai entendu cette exigence. Au point que désormais il m’est totalement impossible de manger sans avoir sous la main la tartine de mon pain quotidien évitant la remarque paternelle. Désormais le monde marche à la baguette puisque cette dernière a conquis ses lettres de noblesse sur la planète. Il est même question de l’inscrire au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco pour une consécration internationale. Un concours institutionnel permet même chaque année en Gironde de décerner un label de qualité (2)

Comme tout ce que l’on aime elle manque que quand on se trouve à l’étranger et que l’on ne trouve pas ces boulangeries où fleure bon son odeur et dans lesquelles il est possible de choisir la « bien cuite » ou la « moins cuite » dans les alignements verticaux derrière les comptoirs. On attend alors avec impatience le retour au pays pour manger  » son  » pain blanc et n’en faire qu’une bouchée pour le plaisir !

  1. le Triumvirat était un ménage sorti de la boite de conserve de petits pois, de carottes, des haricots verts

  2. Concours de la meilleur baguette artisanale gagné par un boulanger d’Ambarés