Dans l’Histoire de France, les poules des Rois ont eu une importance sur le sort du pays. Incontestablement celle du Vert Galant béarnais a été l’une des plus populaires et des plus connues. Pas un écolier pouvait ignorer qu’Henri IV prônait comme signe de l’amélioration du pouvoir d’achat de ses sujets la mise au pot d’une poule durant ce que l’on appelait pas encore le week-end.

L’une des ses phrases les plus célèbres avant que le couteau de Ravaillac terroriste intégriste, ne tranche son destin, appelle en effet à une hécatombe de volaille. : « Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y a pas de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » Cet extrait de programme non électoral apparaît dans un texte qu’en 1661, lorsque Hardouin de Péréfixe écrit l’Histoire du Roy Henry le Grand pour Louis XIV. Nul n’en connaît la véracité.

Le volatile le plus sympa devient donc au début du XVII° un signe intérieur de richesse pour l’estomac qui avait la chance de l’accueillir. Ce n’est pas innocent si le Roi qui avait échangé Paris contre une messe, liait l’alimentation en circuit court avec la réussite sociale de son règne. Il savait que les ventres affamés n’ayant point d’oreilles il aurait du mal à faire passer ses messages relatif à l’importance de l’Édit de Nantes. Les plus belles poules françaises furent donc sacrifiées sur l’autel de la paix religieuse.

Ce fut leur plus mauvaise période avant que les premières années du XIX° qualifiées de « luxe » elles finissent sur les canapés de la belle époque. Jusque là dans bien des familles de la campagne française leur sort avait été moins glorieux. Sorties de ces maisons plus ou moins closes qu’étaient les poulaillers, les plus usées par la ponte furent exécutées non plus chaque dimanche car jamais certaines familles en eurent la possibilité, mais lors des fêtes importantes. Sacrifier une poule qui vous a nourri durant des années n’est jamais un acte facile. On s’attachait à ces bestioles offrant leur œuf quotidien mets prisé sous diverses formes. Adieu la cocotte malgré ses servics rendus. 

Un petit trou soigneusement percé dans une coquille permettait par exemple de gober son oeuf cru dès sa sortie du cul de poule. Bien des grands-parents préconisaient cette méthode de dégustation du jaune car elle avait la réputation d’avoir des vertus thérapeutiques. Mais aucun d’entre vous, lectrices ou lecteurs, ne me démentira quand j’affirme que un œuf à la coque restera le summum des souvenirs d’enfance accompagné de vrai pain et de vrai beurre pour confectionner des mouillettes à « trempouiller ».

Sous le règne de Louis XV, les Français consommaient 60 œufs par an et par personne et Joseph Menon, l’un des premiers critiques gastronomiques disait de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble. ». Cette importance prise par l’œuf sur la poule a certainement prolongé la vie de millions d’entre elles pour qu’elles aient été productives.

Un statut que la variation des goûts n’a pas accordé à ces idiots de poulets dont la tendresse supposée ou avérée conduisait directement au « bûcher » ou au four plus rapidement que leur « mère » qui ne les avait pas seulement couvés du regard avant de les voir disparaître. Ils n’ont jamais eu l’aura des « poulettes » qui deviendont grandes ou des « clouques » ces matrones installées  uniquement destinées à la reproduction.

Il aura d’ailleurs suffi qu’une caserne soit bâtie sur l’emplacement de l’ancien marché aux volailles de Paris pour que le sobriquet peu flatteur de « poulet » soit adonné aux policiers . Le surnom a donc d’abord été donné aux policiers parisiens avant de s’étendre à tous en France. On n’a jamais vu un Roi ou un Monarque républicain annoncer qu’il instaurait le principe du « poulet rôti » au menu des affamés de justice sociale. Trop dangereux et il vaut mieux laisser à la restauration réputée rapide le soin de vanter les bienfaits de l’aile panée et de la cuisse désarticulée.

Le plaisir que me procure une bonne poule soigneusement apprêtée et farcie à l’ancienne reste l’un de mes moments gustatifs préférés. Elle prodigue dans un ultime geste généreux ses bienfaits gustatifs aux légumes les plus divers et les plus naturels possible. En fait la fortune du pot réside dans le bouillon que l’on prend avec du vermicelle et dont la saveur reflète la qualité globale des ingrédients.  Le bonheur dure souvent sous des formes diverses durant plusieurs repas. Et même s’il faut parfois se décaracasser pour gratter les restes au bénéfice d’une mayonnaise maison ou d’une moutarde à l’ancienne la récompense est toujours au bout des doigts. 

Depuis quelques années les oules reprennet du service dans les jardinets des pavillons. Elles ont en charge l’élimintaion des pluches ou des restes des repas familiaux où comme pour les lapins ou la viande de cheval, elle est exclue par amour des bêtes des menus. Des milliers d’entre elles entrent dans le quotidien des néo-ruraux ou des enfants de ceux qui vivaient sur les ressources du clapier ou du poulailler. Il faut qu’elles soient belles et se taisent tout comme les coqs un peu trop fiers d’annoncer leur conquête ou la venur du jour. La poule « verte » a de l’avenir et surtout la certitude de ne pas finir dans un pot. Elle est devenue aussi souvent une poule de compagnie. 

La volonté d’Henri IV a été galvaudée et raillée. Elle n’a pas résisté comme toutes les autres promesses relatives au mieux-être populaire au besoin d’extraordinaire en matière de cuisine. Les poules existent toujours mais elles ne séduisent plus que les nostalgiques de la simplicité des repas au cours desquels l’essentiel était le partage.

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